Thursday, January 22nd, 2009...2:13 pm
Hjemmelagde pølser smaker bedre enn kjøpte (her er en oppskrift)
Min gode venn Joacim introduserte meg for hjemmelagde pølser en gang for to eller tre år siden. Jeg inviterte meg selv hjem til ham for å lære, og fikk pent beskjed om å ta med en kilo spekk og åtte meter fåretarmer.
- Du vet, Lucas, at pølser må ha fett. Og selvom vi skal lage lammepølser, så er svinefett det beste pølsefettet. Fårefett smaker ikke spesielt godt, sa Joacim.
Jeg stoler selvfølgelig på Joacim, så jeg dro på Strøm-Larsen (slakter på Torshov) og kjøpte med meg fett og fåretarm. Digg.
Joacim blandet inn de beste urtene i pølsefarsen: hvitløk, fennikel, chilli osv… Alt mulig godt.
-Det er viktig å eksperimentere, vettu. Noen av de beste pølsene jeg har laget, blandet jeg inn hjemmelagd pesto i farsen, sa Joacim.
Så jeg sier dette videre til deg: Etter at du har behersket pølsekunsten er det ikke bare din rett, men også din plikt å videreutvikle kunsten gjennom eksperimentering. Stapp alt du liker i farsen, bortsett fra en bestemt mengde salt. Smak til ved å steke en bit av farsen i stekepannen, og fortsett til du har den perfekte pølseoppskriften.
Lykke til!
Men først skal jeg vise deg hvordan man lager pølser…
Det anbefales å lage minst to forskjellige pølsetyper når du først skal lage pølser. Dvs minst to forskjellige oppskrifter. Her skal jeg vise deg hvordan du lager en mild Chorizo og en italiensk salsiccia.
OG DET ANBEFALES Å VÆRE TO PERSONER! En til å fylle på med farse og en til ta i mot pølsene!
Oppskrift Chorizo (4,5 kilo pølser)- Dersom du skal lage mindre, feks 1 kilo, deler du bare innholdet på 4,5. Men lag minst to-tre-fire kilo når du først skal lage pølser.
4 ss salt
2,3 dl vanlig eddik
5 ss paprikapulver
3 ss kvernet pepper
3 ss fersk hvitløk
1 ss oregano (pulver eller fersk)
2 ts grovt svart pepper
2,3 dl vann
4,5 kilo svinebog, eller annet svinekjøtt med mellom 33-25 % fett. Du kan eventuelt blande magert kjøtt med spekk, men fettmengden bør ligge på 1/3 ca.
fire-fem meter svinetarm (tynne middagspølser) Spør slakteren for sikkerhetsskyld dersom du skal bruke fåretarm (wienerpølser)
Mål opp saltet (dette er det viktig at du ikke er spesielt kreativ mht mengde)
Eddik. Vanlig type, ikke noe rødvinseddik…
Paprikapulver.
Fersk hvitløk!
Oregano + pepper!
Og vann!
Her er pølsesmaken din. Verre var det ikke!
Oppskrift italiensk salsiccia (4,5 kilo pølser)- JEG GJENTAR: Dersom du skal lage mindre, feks 1 kilo, deler du bare innholdet på 4,5. Men lag minst to-tre-fire kilo når du først skal lage pølser.
4 ss salt
5 dl isvann
1 ss kvernet fennikelfrø (gjerne i en morter)
2 ss grovt svart pepper
1 ss sukker
1 ts karvefrø
1 ss koriander
4,5 kilo svinebog, eller annet svinekjøtt med mellom 33-25 % fett. Du kan eventuelt blande magert kjøtt med spekk, men fettmengden bør ligge på 1/3 ca.
fire-fem meter svinetarm (tynne middagspølser) Spør slakteren for sikkerhetsskyld dersom du skal bruke fåretarm (wienerpølser)
Først salt
Vann + is. Husk Arkimedes’ Eureka !
Leste du innholdet på linken over, så blir det antagelivis litt bedre pølser..
Finn frem mortere og begynn å finmale fennikelfrøene
Opp i med resten av krydderet og mal sammen.
Slik bør resulatet se ut.
Hell krydderet oppi vannbollen og du har nå smak til to pølsetyper.
Slik. Dette er det enkleste, og også det kjipeste. Nå kommer det virkelige kule. Har du sett svinetarmer før? Vel, se på bildet under.
Putt tarmene i en bolle, og la det renne kaldt vann i 5 minutter….
I mens skjærer du bort blodige biter fra kjøttet. Dette kjøttet er så fett at jeg ikke trenger spekk i tillegg. Jeg ba om å få pølsekjøtt hos slakteren, helt enkelt. Men du kan også kjøpe svine-koteletter i butikken og bruke det. Det ville jeg gjort. Mye billigere.
Hmmm fett kjøtt!
Skjær bort svor. Det trenger vi ikke.
Og kutt kjøttet opp i biter slik at det får plass i kjøttkværna.
Kvern kjøttet på de minste hullene i kverna.
Pølsefarsen er veldig fet og god, nesten som medisterfarse.
Mål opp riktig kjøttmengde i forhold til krydderblandingene.
Hell i blandingen (dette er faktisk den italienske pølsa, men herfra og ut er det samme fremgangsmåte).
Bland godt med hendene i minst 4 minutter.
Ta en liten farsebit og stek den i en kasserolle eller på en stekepanne. Smak. Liker du den, fortsetter du. Liker du den ikke, legger du til det du mener mangler, og fortsetter å smake til du er fornøyd.
Fest på pølsehornet på kverna, og kjør ut farsen for å se om det funker. JA, det funker i dette tilfellet, så nå er det tid for å finne frem tarmene.
Tarmene må holdes fuktige hele tiden. Og før du fester dem på pølsehornet er det viktig at de er rengjort ordentlig. Tre den ene enden av tarmen på springen og kjør vann gjennom et par ganger. Vær forsiktig.
Ok, så kan du tre den på. Heldigvis har pølsehornet minimal sjanse for å bli slapp underveis, så dette er faktisk ikke så vanskelig. Det er VELDIG VIKTIG å fukte pølsehornet ordentlig, og fukte underveis. Det bør hele tiden være veldig vått der tarmene er. VELDIG VELDIG VÅTT!
Tre den på! (det ser nesten litt pinlig ut det bildet der)
Og fortsett å tre på ……
Til den ser slik ut.
Lag en knute på enden, sett i gang maskinen, og hjelp til med å løsne fremover på tarmen mens kjøttet fyller tarmen…
(Beklager at jeg ikke har noen bilder her… vanskelig å ta bilde samtidig som jeg lager pølser)
Men dette skjer….tarmen fylles opp av kjøtt og blir til en lang ålete pølse.
Når du er ferdig med å fylle kjøtt et, klemmer du sammen med tommel og pekefinger på det stedet pølsen skal ha sitt skjøte. Hver 20-25 cm.
Tvinn deretter den ene enden i en retning og den andre i den andre retningen. Fortsett slik på annehver pølse. Dvs…hvis pølsen til høyre tvinnes fremover, tvinnes pølsen til venstre bakover, og den til venstre for den igjen tvinnes forover. Men etter hver tvinning, så knyter du med en kokkesnor, kjøttsnor, på selve “tvinneområdet”- det som er i fokus på bildet- Knyt, klipp av snoren og fortsett til neste pølse.
Slik vil det se ut etterhvert…
Hmm deilige pølser…
enda mer deilige pølser..
Stek pølsene i panne til de blir brune (på lavt-medium)… Deretter kan du helle litt kraft, hvis du har, i pannen, og på med et lokk, og la dem dampes i 20-30 min… Eller bare spise dem ferdigstekt.
Eller du kan bake dem i ovnen i 45 minutter på 190 grader.
Husk å sjekke om de er ordentlig gjennomstekt før du spiser.
Lager du Wienerpølser med fåretarmer (mye tynnere), kan du la dem trekke i nykokt vann med laurbærblad og buljong i 15 minutter. Deretter kan de stekes eller trekkes på nytt dersom du fryser dem ned.
Lykke til! Håper pølsene smaker. Det gjorde i hvertfall disse.
PS: Legg igjen epost-adressen din under, så sender jeg den en mail når jeg legger ut neste oppskrift.
24 Comments
January 22nd, 2009 at 8:32 pm
Tøft tøft tøft!!
Nå ble jeg inspirert! Men jeg undrer, har du prøvd å røyke dem? Jeg har nemlig veldig lyst til å bygge et bittelite røykhus til sommeren, hovedsaklig for å røyke fisk. Men tenk så stas å røyke egne pølser!!!
Uansett brillefin blog du har her, jeg kommer plutselig tilbake:D
January 23rd, 2009 at 1:33 pm
Det har jeg ikke, men det høres veldig kult ut. Det kunne jeg faktisk veldig gjerne tenke meg. Fortell meg gjerne hvordan det gikk, og hvordan du gikk frem.
February 23rd, 2009 at 1:50 pm
Hei! takk for inspirasjonen! Vi har forsøkt flere typer. lammepølser med litt svinefett ble kanskje best. Svinekjøttet vi brukte var svinenakker – de trenger maling i kjøttkvernen med de minste hullene! For å få røyksmak brukte vi 40% bacon. Det funket fint. Det vanskeligste var kanskje å få tarmene inn på pølsehornet; selv om alt var helt vått – hele tiden. Jeg har noen bilder fra hvordan vi gjorde det. Sender gjerne noen bilder fra seansen vår. Til hvilken e-post? Hilsen Erik Holst
February 24th, 2009 at 1:48 am
Hei, Erik!
Fantastisk at du legger ut dine erfaringer her! Ja, du kan bare maile til lucassacul at gmail dot com. Du brukte bacon for å gi røyksmak? Vanlig bacon?
March 2nd, 2009 at 9:47 am
Heisan…
Har kikket litt på bildene du har laagt ut. Og det ser veldig bra ut…og godt ut. ER selv pølsemaker og kokk av utdannelse. Leste det finurlige forslaget om å tilsette bacon i pølsene for å få litt røyksmak, noe som fungerer bra… Men forsøk også med en liten røykeovn.
For eksempel en abu røyk, eller en litt større ovn. Finnes på sportsforetninger.
Lykke til:-)
March 2nd, 2009 at 11:07 am
Tusen takk for gode tips!
April 23rd, 2009 at 4:30 am
Supre pølser. smaker supert.
Har du andre oppskrifter, som feks brattwurst?
April 23rd, 2009 at 4:31 am
…og ostepølser. Kan man lage pølser av kjøttdeig?
April 23rd, 2009 at 10:52 pm
Du kan lage pølser av hva du vil. Men husk å bruke endel fett, ellers blir pølsene tørre. Jeg har noen oppskrifter på bratwurst, men vil ikke dele dem før jeg har prøvd dem og kan gå god for dem.
April 24th, 2009 at 1:27 pm
Hei!
Har laget pølser et par ganger, med varierende resultat. Jeg synes det var vanskelig å holde medisterpølsesmaken unna…
Er det kun et spørsmål om krydder, eller blir dine pølser også medistifisert?
April 24th, 2009 at 6:23 pm
Hei, det avhenger mye av hva slags krydder du bruker, men ogsaa hva slags kjoett du velger aa bruke. Proev deg paa lammepoelser, eller reinsdyrspoelser.
Hvis du synes det smaker veldig medisterpoelse, proev deg frem med litt blaamuggost og chilli, feks…:) Bruk ogsaa gjerne ferske krydderurter som basilikum, mynte, timian, koriander eller oregano.
Lykke til!
April 28th, 2009 at 11:15 am
Hei!
Jeg har lagd en del pølser – OG røkt dem i røykeovn fra Bradley. Den funker slik at man fyrer opp briketter av forskjellig treslag, og så gjør ting seg selv. Siden ovnen er ganske stor (den har fire rister) lønner det seg å lage solide doser.
På fjellet har jeg en gammel lavvo-ovn med et langt rør og et lite “hus” til maten, og det fungerer også utmerket.
Det beste ved dette er uansett at Lucas bidrar til at folk LAGER mat. Ikke setter sammen taco eller slenger en grandis i ovnen.
I fjor spiste jeg hjemmelagd pinnekjøtt, hjemmelagd fenalår og hjemmelagd vossakorv. Og kniven som stor i fenalåret var selvbygd.
All ære for tips om å lage egne pølser!
En ABU-røyk funker også. Vær kreative, og bruk bjerk, einer, einerbær. Tørk krydder og urter i ovn på svak varme i ovn (40-50 grader) og KLIN TIL når det er tilbud på billig kjøtt.
Et annet tips er å høre med butikkslakteren. De gir ofte fra seg oppskrifter – om noen ikke tør å prøve seg frem.
Lykke til alle sammen!
May 9th, 2009 at 3:54 pm
Hei, og takk for glimrende innføring i pølsemakerkunsten!
Er spesiellt interessert i Argentinske pølser, og argentinske blodpølser. Kan du hjelpe her?
May 13th, 2009 at 4:40 am
Tusen takk for ros. Jeg har veldig lite greie på argentinske pølser, men kanskje noen andre som leser denne oppskriften kan hjelpe deg. Et forslag er å følge prinsippene om fett- og saltmengde, og resten finner du på selv. Er det en spesiell ingrediens i argentinske pølser, så bruk den i oppskriften– prøv deg frem, så kanskje du selv kan svare på ditt innledende spørsmål. Og da blir jeg veldig glad om du gjør det her. Lykke til.
Ps: Kanskje denne kan hjelpe deg litt på vei: http://www.ochef.com/81.htm
September 13th, 2009 at 5:00 am
Bare lurte på en ting. I de oppskriftene du har her er det hverken potetmel eller egg. Hvordan blir konsistensen når det ikke er noe særlig bindemiddel i de. Har lagd litt pølser selv, men bruker alltid egg og potetmel i de for å få de til å henge sammen.
Men tusen takk for oppskrifter og gode bilder. Den chorizo-pølsen skal prøves.
Thor
September 13th, 2009 at 7:32 am
Hei, Thor. Hvorfor skal de henge sammen? Farsen blir jo holdt inne av tarmen. Konsistensen er litt grov, og kjennes mer naturlig enn industripølser. Takket være fettet er de også veldig saftige.
Ps: Den Chorizoen er tilpasset norske ganer, så hvis du liker litt mer spice, så kjør på. Bare ikke tilsett mer salt.
Lykke til!
October 9th, 2009 at 7:23 am
Jeg er på tur ut i pølse verden og takker for fin side. Anbefaler boka til Jan Vardøen. TØFF MAT . Pølser og øl. Utgitt på Cappelen Damm . 1 utgave 1 opplag 2009. Har ikke prøvd disse enda selv, men har prøvd andre retter som han har laget dette med stor hell,
November 1st, 2009 at 2:22 pm
Hei Lucas!
Jeg lager Bratwürst til vanlig, men skal prøve meg på din Chorizo-oppskrift til helga. Om du eller andre vil prøve seg på Bratwürt kan de få oppskrift på både pølser, sauerkraut og tilbehør..
Veldig bra beskrivelse av pølselaging du har laget
geir@smartprofil.no
November 9th, 2009 at 11:30 am
Hei, Geir.
Tusen takk for ros. Legg gjerne ut oppskriften på Bratwurst her. Bare legg den i kommentarfeltet.
Tusen takk!
November 23rd, 2009 at 8:13 am
Flott pølseinspirasjon. I fjor etter elgjakta lagde jeg pølser av rent elgkjøtt uten et gram fett. Kona ville ha det magert. Og det går faktisk an, men tørre ble de. Nå i slutten av november får man svineribbe til under 30 kroner kiloen. Stort billigere og bedre pølser får man ikke.
Nå skal jeg prøve chorizopølsene dine. Her på landet er det få slaktere, men vi har en kokkeskole og der fikk jeg mange meter med indonesisk apetarm! Skulle visst være toppkvalitet. Så sa de ihvertfall. Godt er det ihvertfall å vite hva som er INNE i pølsene.
Otto von Bismark: “Den som vet hvorledes lover og pølser blir til, får aldri senere en rolig natts søvn!”
December 12th, 2009 at 9:18 am
Fantastisk oppskrift. Her kan hvem som helst prøve seg! 12 av 10!
December 14th, 2009 at 2:19 pm
Hei! Laga pølser etter din utførlig beskrevne oppskrift og resultatet ble veldig bra. Veldig artig å lage pølser selv og det smaker noe helt annet enn det en kjøper. Så nå kan jeg si at jeg liker pølser jeg og… Neste gang skal jeg ha i ennå mer krydder og urter
Også prøvd å røyke de i abu ovn og det gikk fint..
March 16th, 2010 at 6:44 am
Så utrolig flott oppskrift!
Jeg fikk meg en kenwood maskin til jul med både pølselager og kjøttkvern, så dette skal jeg absolutt prøve meg på!!
June 1st, 2010 at 6:41 am
Fantastisk artikkel!
Jeg kom hjem fra butikken i dag med en bunt med tarmer, etter å ha lest litt i en bok. Det viser seg at jeg sikkert har fått feil dimensjon, skulle egentlig hatt tarmer av får/lam. Disse er definitivt større enn det.
Men, da skal jeg prøve disse oppskriftene istedenfor. Ser digg ut!
Leave a Reply